Que manger en Russie : la gastronomie russe… et d’ailleurs

escalope panée et tarte salée à Stolovaya

escalope panée et tarte salée à Stolovaya

Que mange-t-on en Russie ? Quelque peu méconnue en France, la cuisine russe offre pourtant de jolies surprises gustatives !

À l’image de la cuisine de ses voisins, la gastronomie russe se compose surtout de produits locaux : choux, pommes de terre, betteraves, toutes sortes de champignons, cornichons, mais aussi de porc et de poissons !

Vu la rigueur du climat, elle est traditionnellement plutôt consistante même si on retrouve également quelques plats plus raffinés.

La gastronomie russe mise cependant sur la simplicité.

Bon, je vous explique tout ça ! 😉



Les plats salés dans la gastronomie russe

Les entrées russes

Les soupes

En entrée en Russie, vous pourrez déguster une des nombreuses soupes du pays ! Si le bortsch, à la betterave, demeure la plus connue, il en existe également à la viande, au poisson, au fromage, aux champignons, ou au kvas (boisson à base de pain noir fermenté).

Je ne suis pas forcément très « soupe » mais j’ai pu en gouter quelques-unes et c’est vrai que ce n’est pas si mal ! Ça tient chaud (important en Russie) et ça cale !

bortsch

Les zakouski




Les zakouski font également partie intégrante des traditions russes. Pour faire bref, il s’agit un peu des tapas locales !

Harengs sur du pain, caviar, saumon fumé, gros cornichons (molossols), champignons au fromage, petite salade « olivier » (notre « macédoine de légumes », petites crêpes fourrées… on retrouve diverses petites choses.

Le pain noir agrémente généralement ces mets, et je dois dire qu’il s’agit d’un de mes pains préférés.

Les pirojki

Entre entrée ou snack, les pirojki sont des sortes de chaussons fourrés, le plus souvent au fromage, champignons, chou, porc, patate… J’en ai surtout gouté dans les cafétérias et j’ai bien aimé ! Typiquement russe en tout cas !

plateau avec des pirojki au milieu

plateau avec des pirojki au milieu

Les pirogi

A ne pas confondre avec les pirojki ci-dessus ! Les pirogi sont des sortes de tourtes, farcies à différentes choses. Elles peuvent être dégustées aussi bien en entrée qu’en plat principal selon la taille de la portion !

pirog et kvas

pirog chèvre épinard

Passons aux plats de résistance !

Pour le plat principal, une viande, souvent du porc, mais aussi du poulet, parfois de la dinde, est accompagnée le plus souvent de pommes de terre (j’en avais un peu marre à force…). Mais, également très typique et difficilement trouvable dans nos contrées, j’ai bien aimé le kacha, graines de sarrasin bouillies !

Les crudités sont aussi très présentes, que ce soit en entrée ou en accompagnement. J’ai surtout retrouvé le chou, les cornichons, carottes…

Autre plat typique : le chou farci, souvent agrémenté de sauce tomate, ce qui est plutôt rare en Russie ! (met que j’ai pu découvrir en Pologne, et que j’aime bien).

chou farci

A noter que la cuisine russe utilise peu d’herbes aromatiques et quasiment pas d’épices. On retrouve néanmoins très souvent l’aneth, qui vient agrémenter de nombreux plats et sauces.

Enfin, la smetana (crème un peu similaire à notre crème fraîche) accommode elle aussi de nombreux plats.

Le bœuf strogonoff

bœuf strognoff

Bien sûr, plat russe de renommée internationale (un des rares finalement…) impossible pour moi de ne pas mentionner le fameux boeuf strogonoff !

Ces fines lamelles de bœuf sont braisées et mijotées dans de a la crème (smetana), des tomates, de la moutarde, oignons, paprika, le tout arrosé de vin (blanc ou rouge).

En fait il existe plusieurs recettes, chacun faisant un peu à sa sauce !

Bizarrement, ce n’est pas en Russie que j’en ai mangé le plus (je n’en ai même pas vu tant que ça…) mais j’ai pu en gouter dans différents restaurants russes des pays voisins, comme à Riga , Vilnius, ou Plovdiv.

À part ce plat, le bœuf se fait rare dans les assiettes. Ici, il vaut mieux aimer le porc ou la viande blanche ! Il existe d’ailleurs une variante au poulet (moins cher).

Le poulet à la Kiev et les viandes panées

Comme en Ukraine, le poulet à la kiev (kotleta po kievsky) fait partie intégrante des plats de prédilection que l’on retrouve sur les tables russes ! Il s’agit de poulet pané fourré de sauce au beurre et d’aneth. Très bon quand il est bien fait, j’aime vraiment ça !

D’ailleurs, la part belle est faite aux viandes panées (kotleta), un peu comme en Autriche ou globalement dans toute l’Europe centrale !

On retrouve des « croquettes » (également appelées kotleta) de viande hachée, souvent du veau ou du porc, mélangée avec du lait, des œufs, de la mie du pain, ail et herbes (aneth, persil, cerfeuil…). C’est connu chez nous comme le « veau Pojarski« . Les croquettes peuvent également être frites.

poulet pané à la pain de mie

Autres façons de cuisiner la viande en Russie

chachlik de poulet

J’ai également constaté que les Russes raffolent des chachlik, à savoir des brochettes de viande marinées et grillées. On en trouve très souvent !

Les escalopes de volaille ou de porc peuvent également être cuisinées avec du fromage (au gout proche du cheddar anglais) et/ou des champignons, pommes de terre…

En saison, certaines cartes proposent également des viandes (poulet ou dinde surtout) agrémentées de sauce aux fruits rouges.

Airelles, mûres, myrtilles, mais aussi framboises et également des cerises ou griottes sont utilisées pour un savoureux mélange, que personnellement j’apprécie.

Les fruits rouges utilisés sont le plus souvent acidulés et non pas trop sucrés 😉

Les poissons

saumon sauce mûre dans la cuisine russe

saumon sauce mûres

Le poisson est également présent sur les cartes, même si bien sûr il est plus cher !

Harengs, saumon, truite, perche, ou plus rarement, esturgeon (poisson gras mais que j’aime bien).

Les Russes savent être inventifs avec leurs recettes à base de poisson, en les accompagnent de sauce au fromage par exemple, en plus des traditionnelles sauces crème et aneth.

J’ai pu gouter le saumon à la sibérienne, fourré au fromage et aux champignons ! Cependant, là encore, on n’en retrouve pas tant que ça sur les cartes des restaurants…

A Rostov-le-Grand, j’ai pu déguster une soupe de poissons du lac Néro mais également un pavé de saumon sauce mûres. Là aussi, les Russes n’hésitent pas à utiliser les fruits rouges 😉

Les raviolis : les pelmenis et les vareniki

vareniki cerise

Les pelmenis sont vraiment un classique et un incontournable de la cuisine russe !

Ils se déclinent sous différentes formes : au fromage blanc salé, au chou, à la pomme de terre, au porc, aux champignons, au poisson…

S’ils peuvent être parfois un peu rustiques, nombreux sont désormais les restaurants à être inventifs et à créer de nouvelles recettes un peu plus originales.

Même si les pelmenis sont à l’origine assez simples, lorsqu’ils sont bien faits et fondants dans la bouche, c’est un vrai régal !

Souvent servis avec la smetana et de l’aneth, ça cale ! C’est qu’il faut bien résister à la rudesse du climat…

Plus original, ils se déclinent également en version sucrée, mais prennent alors le nom de vareniki, la variante ukrainienne. Cela peut sans doute dérouter un palais « occidental », mais j’ai de suite adhéré au concept ! J’ai un faible pour les vareniki cerise (avec des vraies cerises dedans), miam !!! Voilà un dessert plus original…

Les crêpes (blini)

crêpe au caviar rouge

Non, les blinis russes ne sont pas l’espèce de pancake que l’on retrouve dans nos rayons de supermarché ! En Russie, ce sont tout simplement… des crêpes comme les nôtres !

Salées ou sucrées, elles sont très populaires ! C’est probablement le voyage où j’en ai le plus mangées (oui, plus qu’en Bretagne).

Attention, la version au sarrasin, que nous connaissons en France, n’existe pas là-bas. Si le principe est le même, le gout est quelque peu différent (ils aiment bien y mettre la dose de beurre…), et la garniture souvent plus légère.

On retrouve donc surtout des crêpes aux champignons, fromage, jambon, poulet, saumon… rarement plus de deux ingrédients !

La chaîne Teremok

comptoir de TeremokC’est surtout dans la chaîne national Teremok que j’ai pu me délecter de ces délicieuses petites choses (qui n’aime pas les crêpes, sérieusement ?).

Plus populaire là-bas que le McDo, on trouve des succursales de cette enseigne un peu partout, et même parfois dans des petits kiosques de rues !

Il faut aller commander directement au comptoir. Les prix sont abordables et les crêpes sont bonnes !

Et, fait pratique, chaque restaurant possède une carte en anglais (ce n’est pas le cas partout en Russie). Je me suis régalée !

Les curieux pourront gouter la crêpe au caviar rouge, celle-là, vous ne la verrez pas en France !

J’ai également pu y déguster des soupes et des salades et découvrir des boissons typiquement russes comme le kvas ou le sbiten (voir plus bas)

Vous pouvez découvrir leurs adresses sur le site officiel (en russe).

Le caviar

Inutile de vous présenter ce qui demeure le produit le plus cher de Russie, voire du monde ! Malheureusement, ce n’est pas trop pour ma bourse de pauvre petite souris…

Bien sûr, il est possible de chiner dans les marchés couverts, vous en trouverez à tous les prix, mais gare aux produits de contrebande, ou à la qualité pas toujours au rendez-vous !

J’avais pu ainsi ramener deux boites (une de noir et une de rouge) de Riga (ville à forte population russe) mais avec un bémol sur la qualité du caviar noir (le plus cher).

Si votre budget le permet, allez plutôt vous en procurer dans les épiceries fines telle que ElisseïevMoscou et Saint-Pétersbourg) ou goutez-en dans un caviar bar.

Le sucré dans la gastronomie russe

Comme dans toute l’Europe centrale ou de l’est, les gourmands comme moi trouveront leur bonheur en Russie !

J’ai surtout trouvé des pâtisseries d’influence austro-hongroise, et connaissant un peu ce monde, je n’ai pas été forcément dépaysée.

J’ai donc pu me régaler avec du sacher, ce délicieux gâteau au chocolat fourré d’une délicate couche de confiture d’abricot, d’esterhazy, avec sa génoise, crème au beurre vanillée, noisettes… (il existe différentes recettes… toutes légères, hum).

Mais aussi avec le Napoleon, sorte de mille-feuilles, dont il existe là-bas une variante au chocolat, le Medovik, avec sa génoise chocolat miel et sa crème au beurre.

Globalement j’ai trouvé que Moscou et Saint-Pétersbourg ne manquaient pas de salons de thé ! Outre les classiques austro-hongrois, j’ai pu déguster de délicieux gâteaux à la crème, chocolat… tout est plus ou moins dans le même style ! j’ai également trouvé de la forêt noire, miam !

Le petit déjeuner russe

Comme dans la plupart des pays de l’est, le petit déjeuner en Russie se prend plutôt salé et demeure consistant ! Vous en ferez peut-être l’expérience à l’hôtel (sinon la plupart des établissements de restauration proposent des formules).

On y déguste en général des œufs cuisinés de diverses façons, des saucisses, du fromage, du bacon ou jambon, du pain noir, des crêpes, ou bien de la bouillie du céréales qui ressemblent à une sorte de porridge.

Il peut être complété par une touche sucrée : crêpes à la confiture ou au miel par exemple.

Les boissons russes

Fait que j’ai apprécié en Russie : la présence de boissons typiques du pays, que l’on ne retrouve pas en Europe occidentale, et qui change un peu des sempiternels sodas…

Bien sûr la bière agrémente la plupart des repas.. La plus connue demeure la Baltika, avec plusieurs variantes, mais la bière russe n’est pas vraiment renommée et au final on retrouve un certain nombre de bières d’importation (plus chères, donc).

Pour changer un peu, dès que j’en trouvais, je commandais du kvas. C’est ma boisson préférée et qui me manque toujours à la fin d’un séjour en Europe de l’est ! À base de pain noir fermenté, cela ressemble un peu à une bière brune sans alcool mais en plus léger. Très frais, j’adore !

kvas chez Teremok

Cela désaltère bien, ce n’est pas sucré, sans être amer… Vraiment une très belle découverte pour moi, qui aies testé cela pour la première fois à Riga en 2014. Attention, dans certains établissements, le kvas n’est disponible que l’été.

Au contraire, le sbiten me fut utile pour me réchauffer (oui, en septembre, en Russie, il peut faire frais…).

Cette délicieuse invention, amie des gorges irritées, consiste en un mélange d’eau chaude, de miel, et de divers épices (cannelle, clou de girofle… En bref, un peu les mêmes épices que l’on retrouve dans un vin chaud.

Bon marché, j’ai surtout vu ça dans la chaîne Teremok. Très agréable donc ! Cette boisson me manque déjà, tellement elle est adaptée à la saison hivernale.

Sbiten

Plus tiède, la kompot, qui se retrouve dans tous les pays slaves où j’ai posé mes pattes, consiste en une décoction de divers fruits. Attention, c’est souvent bien sucré !

J’ai découvert quelques autres boissons tels que le kissel ou l’uzvar, à base d’airelles ou autres fruits rouges. Plus ou moins sucrés, c’est bon et ça change !

Lors d’une flânerie dans un supermarché (oui, je suis une souris bizarre, j’aime bien visiter les supermarchés des pays où je voyage, je trouve cela instructif) j’ai découvert la limonade locale Baïkal, au savoureux gout d’épicéa. Pas mal !

limonade baikal

Les fans de thés trouveront bien sûr leur bonheur en Russie, il s’agit de la boisson nationale ! Il n’est pas rare de trouver des distributeurs d’eau chaude dans les cafétérias et le thé est servi de partout, pour un prix très modique (sauf en plein centre de Moscou…).

Pour se réchauffer, rien de tel qu’un bon vin chaud, que l’on trouve plus facilement que chez nous.

Bien sûr, je ne vous présente pas la vodka russe, réputée dans le monde entier… Je fus cependant déçue de ne pas avoir pu gouter les vodkas aromatisées aux fruits, qui se trouvent en supermarché mais en grand format (je ne bois pas tant que ça, alors…). Je préfère en Pologne, où on en trouve de partout, en petit flacon, au bar…

En Russie, découvrez d’autres cuisines !

Vous en avez assez de la cuisine russe ou vous n’êtes pas plus tentés que ça ? Pas de panique, vous pourrez vous délecter des délicieuses cuisines du Caucase ou ex-républiques soviétiques, la Russie étant une terre d’immigration pour les ressortissants de ces pays.

La cuisine géorgienne

cuisine géorgienne : khatchapuri fromage-œuf, et tomates au fromage

Je ne peux que vous conseiller la cuisine géorgienne, une des meilleures selon moi.

Plus raffinée que sa voisine russe mais comportant également plus d’ingrédients variés, elle convient aussi bien aux végétariens qu’aux amateurs de viande.

On y retrouve tous les légumes « du soleil » (courgettes, aubergines, tomates, poivrons, oignons) également les haricots rouges (lobio) et champignons.

Les Géorgiens utilisent beaucoup les herbes aromatiques (à l’image de nos « herbes de Provence) et des mélanges d’épices.

Très différent de la cuisine russe donc ! Et plus parfumé en tout cas…

Dans tous les cas, les cartes des restaurants géorgiens sont souvent riches et variées, ma présentation est donc non-exhaustive !

Les entrées géorgiennes

La cuisine géorgienne fait la part belle aux salades composées, légumes farcis, champignons au fromage, légumes au fromage…

Très typique : les aubergines (légume emblématique de la cuisine géorgienne) grillées et roulées, farcies avec de la pâte de noix.

Également très classiques : les feuilles de vigne farcies à la viande hachée et au riz. Ce met se retrouve globalement dans tout le Caucase, la Turquie et les Balkans.

aubergines à la pâte de noix

aubergines à la pâte de noix

Outre les nombreuses soupes là aussi, pour changer un peu, je vous conseille de gouter le satsivi, poulet dans une sauce crémeuse à la noix, souvent servi froid ou tiède.

Le fromage suluguni est le plus connu, il se déguste froid avec une sauce à la menthe ou bien s’utilise fondu avec les légumes, viandes, pain, etc. Il ressemble un peu au halloumi libanais.

suluguni sauce menthe et pain au fromage

suluguni sauce menthe et pain au fromage

Les pains géorgiens

Les pains sont très présents dans la cuisine géorgienne, et souvent fourrés. On les appelle les khatchapuri.

Il en existe différentes sortes et de différentes formes, notamment le pain au fromage, celui à la viande, aux légumes, et le plus connu, celui recouvert d’un riche mélange fromage-oeuf-beurre. Miam !

Ils se dégustent au cours d’un repas ou sur le pouce. Ça cale !

Les plats géorgiens

On peut distinguer deux grandes catégories de plats :

  • Les shashliks, c’est-à-dire les grillades
  • Les plats mijotés.

Les shashliks sont vraiment très populaires, que ce soit de porc, bœuf, poulet, ou même poisson !

Du côté des mijotés, il s’agit surtout de poulet, bœuf, veau ou agneau cuits avec des tomates, de l’huile, des oignons, de la coriandre fraîche (herbe très utilisée dans la cuisine géorgienne), des poivrons, et tout un mélange d’épices ou d’herbes aromatiques qui confèrent vraiment aux plats une saveur exquise !

En effet, le khmeli-suneli est un mélange utilisé pour parfumer les plats géorgiens et se compose généralement de laurier, marjolaine, graines de coriandre, persil, menthe, fenugrec, aneth, sarriette.

veau mijoté sauce tomate et épices

Il n’est pas rare d’y incorporer également d’autres légumes comme les courgettes ou aubergines, ainsi que quelques piments selon les préparations.

J’ai également dégusté dans certains restaurants du poulet mijoté à la crème (souvent avec des champignons également), dans une sauce aux noix et épices, avec de la grenade, de l’estragon… Miam ! J’ai souvent eu envie de revenir souvent au même endroit gouter les différents plats !

Les plats de poissons sont plus rares et concernent surtout la carpe, truite ou saumon. Parfois juste grillés ou cuits au four avec du fromage (et éventuellement des légumes verts tels que les épinards).

truite gratinée au fromage suluguni et tomates

Les végétariens trouveront leur bonheur avec les ragouts de légumes agrémentés d’herbes et d’épices (et souvent du piment, ça pique !).

Les Khinkalis

Les Khinkalis sont l’équivalent géorgiens des vareniki, bien que leur forme et méthode de dégustation soit différentes. Ces gros raviolis se présentent en effet sous forme de bourses.

Pour les déguster, on doit en saisir le bout avec sa fourchette et croquer dedans pour en aspirer d’abord la sauce, avec de le découper. Tout un art !

Là encore, on en retrouve surtout à la viande mais également au fromage, champignons…

Les vins géorgiens et autres boissons

Pour finir, n’hésitez pas à découvrir les vins géorgiens, très réputés ! Petite particularité, on en trouve du demi-doux (ou semi-sec) pour accompagner les desserts.

Assez chers finalement, ils sont également proposés au verre, idéal pour en découvrir des différents !

Outre l’eau minérale (la Borjomi est la plus connue) consommée dans toute la Russie, la Géorgie y a également importé ses limonades fruitées. Mais attention, elles sont très sucrées ! Je n’ai personnellement pas aimé.

Très typique également : le soda à l’estragon.

Bien sûr, pour digérer, les restaurants proposent les eaux-de-vie locales, souvent issues de raisins.

Les cuisines ouzbèke et azérie

Ces cuisines se ressemblent et font voyager un peu plus loin encore !

Outre les shashliks qui se retrouvent sur toutes les cartes des cuisines du Caucase, on remarque trois spécialités :

  • Le riz plov (pilaf), très typique de cette partie du monde, dans lequel sont mélangés viande, légumes, œuf, fruits secs et épices.
  • Les lagman : sortes de grosses nouilles plates sautées avec de la viande, des légumes, de l’huile, des épices et herbes.
  • Les mantis : les raviolis, plus gros que les pelmenis mais plus petits que les khinkalis.

Ces cuisines se composent également de légumes farcis ou frits, salades composées, samoussas, beignets, et « cheburek », petit chausson de pâte non levée.

aubergintes frites farcies à la tomate, lagman et pilaf

aubergintes frites farcies à la tomate, lagman et pilaf

La world food en Russie

Bien sûr, les grandes villes russes sont aussi adeptes de la world food et vous n’aurez aucun mal à trouver des pizzas, pâtes, des burgers ou bien les grandes stars du moment : les sushis !

En plus des cuisines du Caucase, n’hésitez pas à pousser la porte d’établissements proposant de découvrir d’autres gastronomies, que l’on retrouve moins en France.

Par exemple, à Saint-Pétersbourg, je suis tombée par hasard sur des restaurants de cuisine des Balkans (serbe et bulgare). Je n’y ai pas mangé mais pour avoir séjourné dans ces pays, je peux vous dire qu’il s’agit de très bonnes cuisines !

pâtes au marketplace

spaghettis tomates séchées, dinde et parmesan, chez Marketplace.ru (très bonnes)

Personnellement, je n’allais pas en Russie pour manger ce que je trouve chez moi. En trois semaines j’ai donc expérimenté différentes facettes de la cuisine russe et celle du Caucase.

Cependant, je dois admettre que je fus un peu déçue, je n’ai pas forcément retrouvé la variété de plats qui m’avaient fait saliver dans les livres sur la gastronomie russe.

Les restaurants proposant surtout des recettes basiques pour la plupart. Et malheureusement ma bourse n’était pas forcément compatible avec des établissements plus hauts de gamme mais également plus inventifs, certes, pas si chers pour une bourse occidentale. Mais il faut bien tenir trois semaines sur place, et l’argent, ça a tendance à sortir plus facilement des poches que ça ne rentre !

Par ailleurs, les Russes ne semblent pas de grands fans de leur propose cuisine et préfèrent se délecter de mets géorgiens ou ouzbèke, ou mieux de world food.

Pour manger russe, il faudra donc jongler entre les modestes cafétérias (au bon rapport qualité-prix, rien à voir avec « chez nous ») et les restaurants à touristes, du moins à Saint-Pétersbourg. À Moscou, peu de cafétérias, et plus de restaurants russes un peu plus hauts de gamme, mais les prix s’en ressentent…

Découvrez également mes pérégrinations culinaires à Moscou et Saint-Pétersbourg ! 😉

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Découvrez la gastronomie à Saint-Pétersbourg

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